Risotto Grundrezept

Im Prinzip geht es jedes Mal auf die gleiche Weise los:


Zwiebeln oder Schalotten werden fein gewürfelt und angedünstet - je nach Rezept in Butter, in Olivenöl oder, beim klassischen Risotto milanese, in ausgelassenem Rindermark. Sodann wird mit Wein abgelöscht, damit der Reis gleich von Anfang an davon durchtränkt wird und Geschmack annimmt.


Als Brühe nimmt man entweder Gemüse- Hühner- oder Fleischbrühe, bei Risotto mit Fisch oder Meeresfrüchten darf es natürlich auch ein Fischsud sein. Wichtig ist, daß die Brühe stets heiß und jeweils nur soviel davon angegossen wird, daß alles ununterbrochen leise brodelnd kocht.


Ein kalter Guß würde die Reiskörner abschrecken, wodurch ihr Stärkemantel, statt sich aufzulösen, im Gegenteil gefestigt würde. Aber nur wenn er sich auflösend mit der Flüssigkeit verbindet, bekommt der Risotto seine charakteristische cremige Konsistenz! Weil die Brühe dabei sehr stark eingekocht wird, darf sie nicht übermäßig gewürzt sein. Deshalb ist am besten eine leichte Gemüsebrühe, die im Handumdrehen aufgesetzt ist: ein Bund Suppengrün putzen, unzerteilt mit zwei Litern Wasser aufsetzen, Lorbeerblatt, Petersilie- und Thymianstengel zufügen, ein paar Pfefferkörner, ganz wenig Salz und ungefähr eine halbe Stunde leise köcheln lassen - fertig.


Damit das Risotto ein Vergnügen wird, bedarf es einer gewissen Säure, die durch die Zugabe von Zitronensaft erzielt wird, oder durch die Zugabe eines säurereichen Weines, etwa eines deutschen Rieslings oder fast klassisch eines Weißweines aus den französischen Savoyer Alpen.